ICS 67.040 C 53 GB 中华人民共和国国家标准 GB 193032003 熟肉制品企业生产卫生规范 Hygienic practice of cooked meat and meat-products factory 2004-05-01实施 2003-09-24发布 中华人民共和国卫生部 发布 中国国家标准化管理委员会 GB 19303—2003 目 录 前言 范围 2 规范性引用文件 术语和定义 工厂设计与设施 4 5 卫生管理 6 加工过程 6 7 卫生质量控制 8 人员管理 GB19303—2003 前言 本标准是在总结我国熟肉制品生产加工企业的基本卫生情况，针对容易出现的问题，为提高熟肉制 品卫生质量，规范生产加工行为而制定的。 推荐的肉禽制品卫生操作规范》（CAC/RCP13一1976ReV.1（1985）中的卫生管理内容，并部 分采用了GB2694一1990《肉类加工厂卫生规范》中关于熟肉制品加工卫生要求的内容。 本标准制定中吸收并采纳了《危害分析关键控制点（HACCP)系统》的原则。 鉴于熟肉制品加工企业的规模和品种差别较大，为增强适用性，本标准部分条文以“宜”作为推 一自本标准实施之日起，熟肉制品生产企业应根据本标准的要求，做好本企业生产加工过程的管 依据。 本标准由中华人民共和国卫生部提出。 本标准负责起草单位：卫生部食品卫生监督检验所。 本标准参加起草单位：重庆市卫生防疫站、陕西省卫生防疫站、河南省卫生防疫站、北京市卫生防疫 站、山东得利斯集团 本标准主要起草人：李泰然、包大跃、徐、谷政、马骆成、高卫平、郭子侠。 II GB193032003 熟肉制品企业生产卫生规范 1范围 本标准规定了对熟肉及熟肉制品加工企业的工厂设计与设施、卫生管理、生产过程、卫生质量控制 和人员等方面的基本卫生要求。 本标准适用于所有熟肉制品生产加工企业及加工过程，包括酱肉类、烧烤肉、火腿、灌肠类、西式火 腿及其他方式加工经营的直接可食的畜、禽类肉制品。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有 的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 2707 猪肉卫生标准 GB 2710 鲜冻畜禽肉卫生标准 GB 2725.1 肉灌肠卫生标准 GB 2726 酱卤肉类卫生标准 GB 2727 烧烤肉卫生标准 GB 2728 肴肉卫生标准 肉松卫生标准 GB 2729 GB 2731 火腿卫生标准 GB2760 食品添加剂使用卫生标准 CB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品标签通用标准 GB 8950 罐头厂卫生规范 GB 9677 食品中N-亚硝胺限量卫生标准 GB 10147 香肠（腊肠）、香肚卫生标准 GB 12694 肉类加工厂卫生规范 GB 13100 肉类罐头食品卫生标准 GB 13101 西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准 GB 15198 食品中亚硝酸盐限量卫生标准 GB 16327 肉干、肉脯卫生标准 3术语和定义 本标准采用下列术语和定义。 3. 1 熟肉制品 以猪、牛、羊、鸡、兔、狗等畜、禽肉为主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一种或多种加工方 法而制成的直接可食的肉类加工制品。 1 GB19303—2003 3.2 清洗 除去尘土、残屑、污物或其他可能污染肉品或其包装材料的有害物质的过程。 3. 3 消毒 以化学或物理方法，有效杀灭或减少有害微生物到安全水平，但不影响食品的安全性和品质的处理 过程。 3. 4 清洁 经过有效地清洗和（或）消毒处理后，所达到的足以保证不对相应的食品或原料造成污染的状态。 3.5 分开 通过有形的设施或足够的空间将用途不同的场所、区域、设备进行位置或接触面上的有效分隔 3.6 高清洁区 加工过程中为了避免对不再需要加热或消毒的产品造成污染所设立的有较高清洁要求的区域 3.7 低清洁区 原料或半成品在加工过程中本身带有一定的污染或对环境的清洁水平要求相对较低的区域。 4工厂设计与设施 4.1厂区与布局 4.1.1熟肉制品厂应建在地势较高地区，厂区周围地势干燥，水源充足，交通方便，无有毒有害气体、灰 沙及其他污染源。该地区便于排放积水和污水。 4.1.2厂区和进人厂区的主要道路（包括车库或车棚）铺设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥青 路面），路面平坦。 4.1.3厂区内不得有臭水沟、垃圾堆或其他有碍卫生和环境整洁的场所。 4.1.4生产作业区与生活区分开设置；生产区应有适当的封闭措施，防止外界人员和牲畜的非正常 进出。 4.1.5厂区内各生产车间和辅助用房应根据生产工艺流程有序而整齐的设置，各车间设置和工艺流程 应符合生熟分开和防止交叉污染的卫生要求。其生产车间按原料处理、半成品加工存放、成品加工、杀 菌、贮存的顺序设置。各工序按照高清洁区和低清洁区的要求，做到相对独立，避免交叉。 的产品应设专用的冷却间。 4.1.7锅炉房、贮煤场所等易产生粉尘、蒸气的场所应与肉制品加工车间间隔一定距离。锅炉房设有 消烟除尘设施。 4.1.8冷库原料肉与分割、处理车间应有相连的封闭通道 4.1.9工厂或车间专用的污水与污物处理设施应与食品生产和加工、储存场所分开，并间隔适当的 距离。 4.2厂房 4.2.1厂房设计和建筑应结构合理、坚固、光滑，便于清洗和消毒；其建筑材料应最大限度满足卫生清 洁的需要，无脱落、霉斑和赞物。 4.2.2厂房应具有足够空间和高度，能满足设备安装与维修、生产作业、卫生清洗、物料转运、采光与通 2