ICS 67.120.10 X22 T/FYCY 团体标 准 T/FYCY 028—2020 汾阳三八八宴席 汾阳夹蒸 烹饪工艺规范 2020 - 05 - 01发布 2020 - 06 - 01实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发布 T/FYCY 028—2020 I 目 次 前言 ................................................................................ II 引言 ............................................................................... III 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 原料及数量 ........................................................................ 1 5 烹饪器具 .......................................................................... 1 6 制作工艺 .......................................................................... 2 7 包装 .............................................................................. 2 8 质量要求 .......................................................................... 2 9 最佳食用时间 ...................................................................... 2 附录A（规范性附录） 菜品图片 ....................................................... 3 T/FYCY 028—2020 II 前 言 本标准按照GB/T1.1- 2020要求的规则起草。 本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。 本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会负责解释。 本标准起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会，汾阳市弘太酒楼。 本标准主要起草人：王益茂、梁耀奎、马利建、贾晓兵、王永杰、李涛、侯多恒、郭鹏。 本标准为首次发布。 T/FYCY 028—2020 III 引 言 夹蒸菜品将荤、蛋、菜三种食材融合，在口感中要体现出各自不同的口感。菜品加工中体现了官府 菜制作烹饪技艺的精致化特点。 T/FYCY 028—2020 1 汾阳三八八宴席 汾阳夹蒸 烹饪工艺规范 1 范围 本标准规定了汾阳三八八宴席· 汾阳夹蒸烹饪工艺的原料及要求、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质 量要求、最佳食用时间。 本标准适用于汾阳三八八宴席·汾阳夹蒸的烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/FYCY 001 汾州名菜基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001确定的术语和定义适用于本标准。 4 原料及数量 4.1 原材料： a) 带皮软五花肉 300g b) 大米 50g c) 鸡蛋 80g d) 高汤 300mL 4.2 调味料： a) 食盐 130g b) 胡椒粉 10g c) 花椒 10g d) 大料 10g e) 淀粉 30g f) 蜂蜜 20g g) 大葱 20g h) 生姜 20g i) 香油 5g 5 烹饪器具 T/FYCY 028—2020 2 a) 炉灶：天然气灶 b) 炒锅 c) 蒸锅 d) 扣碗 6 制作工艺 因涉及商业机密，此处省略。 7 包装 盛装容器选用八寸汤碗。菜品图片见附录A 。 8 质量要求 8.1 形态 排列整齐，层次分明。 8.2 色泽 烧肉色泽红润、鲜艳。 8.3 香味 肉香味突出。 8.4 口味、质感 烧肉肥而不腻，蛋卷清香，一菜两味。 9 最佳食用时间 从制作完成到食用时间不超过2 分钟，温度为80 ℃食用最佳。